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Question :
Imposez-vous l'obligation de mise en place d'un séparateur à graisse aux restaurants à partir d'un minimum de couverts par jour ? et si oui à partir de combien de couverts ?
Caroline Sarfati, CU  Nice Côte d’Azur

Réponse 1 :
Après l'étude que nous avons mené sur ce sujet, je préconise un bac sous plonge pour un minimum de 25 couverts/jours en 1 service ; restaurant type petite brasserie servant le midi uniquement.
Inférieur à cela, il y a les resto rapide (type kebab, pizzeria, traiteur chinois, etc.) où il n'y a que de la "petite plonge" ; les plats étant jetable ou à emporter, donc rejets assez faible en graisse théoriquement ...
Pour ces activités, je demande un bac quand l'occasion se présente (demande mise en conformité lors de contrôle par quartier ou prescriptions PC), sous plonge aussi, si le terrassement ou la pose en cave est impossible.
Ludovic Pringère, Agglomération de Douai

Réponse 2 :
A Metz :Nous considérons qu’en dessous d’une trentaine de plats/jour, il n’y a pas besoin de mettre de bac à graisse. Nous adressons alors un courrier au restaurateur en précisant que cette disposition peut être suspendu si nous observons ultérieurement de la graisse dans les réseaux.  Cette disposition ne s’applique pas systématiquement, c’est ensuite du cas par cas, mais l’orientation est là !
JL Eard, CA de Metz Métropole

Réponse 3 :
A Nantes Métropole même pratique que celle de l'agglomération du Douaisis. Pour les resto préparant moins de 25 couverts par jour nous rédigeons un simple courrier afin de leur rappeler le principe de récupération des graisses et huiles en vue de leur recyclage.
Brigitte Hurtault, CU de Nantes Métropole

Réponse 4 :
Démarche identique au Mans que mes collègues de Nantes et Douaisis, avec un seuil minimum de 30 rp/j pour l'imposition de mise en place d'un séparateur à graisse.
Thierry Bougeard, Le Mans Métropole Communauté urbaine

Réponse 5 :
Sur le Grand Toulouse la même problématique se pose également. A ce jour les établissements contrôlés de moins de 30 couverts/jour n'ont pas fait l'objet d'obligations de mise en conformité néanmoins il nous faut rester vigilants sur l'état des réseaux en aval et notamment à l'égard de la gestion des HAU dont il nous arrive de retrouver des traces dans les regards EP...
Autre difficulté rencontrée, la place disponible à l'installation d'un DSG pour un petit établissement. Nous incitons depuis peu à l'investissement sur des systèmes de séparation actifs (voir documentation ci-jointe) qui malgré un coût supérieur à un système passif classique reste moins cher du point de vue de leur entretien. La fraction graisseuse peut être valorisée comme huile alimentaire.
Si vous avez des retours d'expérience à ce sujet je suis preneur.
Emmanuel Lazorthes, CU du Grand Toulouse

Réponse 6 :
Sur Poitiers, nous imposons un BAG si l'analyse des matières extractibles à l'hexane (MEH) est supérieure à 150 mg/l.
Nathalie Archenault, Mairie de Poitiers

Réponse 7 :
A Mouans il n'y a pas vraiment de seuil minimum en ce qui concerne le nombre de couverts. Nous imposons systématiquement un bac à graisse lors de contrôle de rejets EU (dans ce cas-là le bac fait partie de l'échéancier) ou lors de contrôle conformité ...
Pour les petits restaurants nous préconisons des mini séparateurs à graisse (55 litres par exemple à raccorder directement sous le bac de plonge) ou des solutions alternatifs au bac à graisse, genre Spliter, mais nous n'avons pas encore de retours sur la deuxième solution.
Beata Tarrin, Mairie de Mouans-Sartoux

Réponse 8 :
Merci pour vos réponses. Auriez-vous une idée du prix que cela coute pour un restaurateur qui sert 30 couverts/jour pour s'équiper d'un séparateur à graisse (travaux compris) et de quelle surface/volume faut t'il disposer ?
Caroline Sarfati, CU  Nice Côte d’Azur

Réponse 9 :
Je vous invite à vous renseigner sur l’utilisation de bacs à graisses autonettoyants ou manuel. Le bac le plus simple (inox avec récupération manuel) peut tenir sous un évier par exemple et traiter maximum 50 couvert/J. Pour le prix il faut compter 1650€ HT/U environ et en plus l’installation ne nécessite en général pas de gros travaux. Les graisses récupérées doivent être stockées par l’usager sur place et récupérées par une entreprise de recyclage agréée.  Vous pouvez vous renseigner par exemple sur : http://www.nehoreca.fr/index.php  (il existe certainement d’autres entreprises proposant ce genre d’appareillage)
Alexandre Creusillet, Mairie d'OZOIR LA FERRIERE

Réponse 10 :
Effectivement les bacs sous évier constituent une solution pour les sites où la place manque. Néanmoins, ce type d'appareil ne permet pas le raccordement des siphons de sol, lesquels peuvent être source de rejets graisseux lors du nettoyage des locaux (nettoyage des laboratoires de boucherie par exemple).
Par ailleurs, les prix en vigueur tournent plutôt aux alentours de 2 500 euros HT (d'après les nombreux devis que j'ai pu voir).
Enfin, sur le bassin Seine Normandie, des études ont été réalisées sur les rendements épuratoires de tels systèmes, qui sont nettement inférieurs aux rendements de bacs à graisses classiques : c'est pourquoi l'AESN ne les finance qu'à hauteur de 20 % ces appareils  (au lieu de 40 % pour les autres sytèmes).
Concernant le nombre de couverts, le SIAVB impose un bacs à graisses pour un minumum de 30 couverts, mais une étude au cas par cas s'impose suivant le type de restauration considérée.
Eugénie Lachaize, SIA de la Vallée de la Bièvre

Réponse 11 :
Très bonne remarque à propos de ces bacs sous évier qui ne sont pas à confondre avec des systèmes automatisés équipés de racloirs et dont le rendement épuratoire semble meilleur (à confirmer cependant).
Pour info l'Agence de l'Eau Adour-Garonne subventionne des bacs à graisse NF classiques à hauteur de 40%.
Emmanuel Lazorthes, CU du Grand Toulouse